料理の要はやっぱり"だし"…好きな「だし食材」教えて! | NewsCafe

料理の要はやっぱり"だし"…好きな「だし食材」教えて!

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こんな寒い季節には、おでんにうどん、熱々の味噌汁もいいし…と、温かい汁物の魅力が一段と増すものだ。かつお節や昆布で出汁をとるのは和食独特の方法だが、日本人にはしみじみうまい…まさしく「五臓六腑に染みわたる」おいしさの元が出汁だと言えるだろう。その"五臓六腑"の語源といえば中国医学だが、中華料理由来の"だし"も、鶏がらや干し貝柱など馴染み深く美味である。西洋料理では、牛・鶏・魚のほか野菜や香草類もふんだんに使い、深みのある"だし"を抽出する。洋の東西を問わず"だし"が料理の要であることは間違いない。
そこでNewsCafeでは「好きな"だし"食材は?」というアンケートを実施した。ランキングとともに寄せられた声をご紹介しよう。
※回答総数…1295件

【1位】かつお節(41.2%)
■和食はやっぱりかつお節だね! だしをとるには絶対必要です。良い味出します。[女性/50代/主婦]
■これが基本と思います。[男性/40代/会社員]
■煮干も美味しいよ。でも一番は鰹と昆布の合わせ出汁。上品な味ですね。[女性/50代/その他]

【2位】昆布(21.1%)
■上品で香りが良く、少しとろみがつくところがいい。でも普段は、鰹節と昆布。[女性/30代/主婦]
■ダントツ! 肉にも魚介類にも野菜にも合う。もちろん和洋中すべてに合う![女性/40代/専門職]
■昆布消費金額日本一の富山県民としては、だしの基盤は昆布であると確信している。[男性/50代/会社員]

【3位】鶏がら(9.6%)
■ショウガと一緒に圧力鍋に放り込んで30分。美味しいスープの出来上がり![男性/30代/会社員]
■だしをとったら汁を塩と胡椒と小口切りしたネギで即効スープを作って食べるのが大好き(鶏ガラがない場合は鶏ガラのスープの素で作って食べます)。[女性/30代/フリーター]
■これを使うと大概の料理は美味しくなる。[男性/50代/自営業]

【4位】干ししいたけ(6.2%)
■昆布は最強だけれど、干ししいたけが入ると甘味が出てすごくおいしい![女性/30代/主婦]
■煮しめの具としても、戻し汁を出汁と使って一石二鳥!![男性/50代/会社員]
■香りとコク。[女性/20代/会社員]

【5位】あさり(4.6%)
■あさりですね![女性/30代/その他]
■貝系の出汁が好きですね。[男性/20代/フリーター]
■あさりは旨味成分の化け物。あさりの出汁は味付けのベースってレベルじゃない。酒蒸しやすまし汁、アヒージョなど、あさりの出汁そのものを味わう料理が好きです。[女性/30代/その他]

そして6位以下は【蟹(2.1%)】【豚骨(0.9%)】【帆立(1.7%)】【いわし(2.3%)】という結果に。

4割以上の票を獲得しての堂々の1位は「かつお節」。2位の「昆布」との合わせ出汁を好む声も多かった。昆布由来のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸を合わせれば、いっそう深みのある「日本の味」になる。そして3位は、家庭で作るスープからラーメン屋のスープまで幅広く使われる「鶏がら」。4位の「干ししいたけ」と5位の「あさり」は「だしと具を兼ねる」という嬉しい特性を挙げるコメントも多く寄せられている。

その他では「煮干し。毎日のお味噌汁はやっぱりコレ。一番馴染みある出汁」「焼きあご。これで作るから博多雑煮はおいしいのです」「いりこ!」「海老の頭」「しじみ出汁」など様々な好みのだし素材が挙げられた。
また「本だし(笑)」「シマヤだしの素の顆粒」という声もあった。安価で手軽に使える風味調味料は、何かと重宝する。顆粒、液体、固形…炒め物や肉の下味つけ、出汁巻き玉子やおひたしに利用する人もいるのでは? じっくり出汁をとる楽しみとは別に、うまく活用したいものだ。

[文・能井丸鴻]
《Newscafeアンケート》
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