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じゃがいも大量消費にピッタリ!粉ふきいもの作り方コツ

グルメ オリーブオイルをひとまわし
じゃがいも大量消費にピッタリ!粉ふきいもの作り方コツ
じゃがいもはでんぷんが入った袋のようなものが集まってできている。その袋と袋をつなぐのがペクチンなのだが、じゃがいもをゆでて加熱するとペクチンの働きが弱まる。そして、ペクチンが接着剤のような役割を果たしているので、でんぷんがばらばらになって煮崩れ、ホクホクした食感になるのである。

一方、じゃがいもの品種とは別に新じゃがいもか成熟したじゃがいもか、どちらが粉ふきいもに向いているのだろう。実は、成熟したじゃがいものほうがペクチンが水に溶けやすいため、煮崩れやすい。新じゃがはペクチンの前の段階のプロトペクチンがでんぷんをつないでいるが、プロトペクチンは水に溶けないため煮崩れしにくいのである。

3. 豆知識

●なぜ粉をふくのか
《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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