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バターで食材を焼くと焦げやすいのはなぜ?理由と焦がさない方法

グルメ オリーブオイルをひとまわし
バターで食材を焼くと焦げやすいのはなぜ?理由と焦がさない方法

■電子レンジでの作り方

耐熱ボウルへ3~4cm大に切り分けたバターを入れ、600W の電子レンジで30秒ずつ溶けるまで加熱する。泡が激しくできるほど温度が上がると、きれいに分離しないため調整して加熱しよう。バターが溶けたらしばらく置き、二層に分かれたら上部の層をキッチンペーパーで濾して完成だ。濾す前に、表面に膜が張っていたら取り除こう。

3. あえて焦がして利用するバター

フランス料理のソースや、焼き菓子のフィナンシェなどには焦がしバターを使用する。茶色くなったバターは、風味が高くなりお菓子の色合いを良くする。

焦がしバターの作り方は、まず鍋にバターを入れて火に掛けて溶かす。しばらく火に掛けると白い泡が浮き上がってくるので、火加減を調整しながら加熱する。だんだん色が濃くなってくるので、好みの色合いになったら火を止めてできあがりだ。焦がしすぎると苦味が強くなるため、適度な頃合いで火を止めて作られている。

結論

バターを食材の炒め油などに使う時は、澄ましバターを利用すると焦げる心配がない。澄ましバターは、脂肪とタンパク質などの成分を分離して、脂肪だけを取り出したもの。焦げる成分が取り除かれているので、調理の温度が高くなっても焦げることがないのだ。
《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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