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バターで食材を焼くと焦げやすいのはなぜ?理由と焦がさない方法

グルメ オリーブオイルをひとまわし
バターで食材を焼くと焦げやすいのはなぜ?理由と焦がさない方法
230前後まで加熱しても焦げない性質を持っている。フランス料理では、澄ましバターを使って魚や肉を焼き、ソースに使うこともある。また、腐敗しやすいタンパク質が除かれるため保存性が高まる性質がある。高温多湿のインドでは、発酵バターを溶かして作るギーが一般的に使われている。

2. 澄ましバターの作り方

澄ましバターの作り方には3種類ある。基本は低温でバターを溶かして静置し、油脂とそのほかの成分を分離する作業だ。

バターの量は150g以上が作りやすい。保存性があるため、煮沸消毒した瓶に入れて料理に使おう。

■鍋での作り方

鍋に3~4cm大に切り分けたバターを入れ、弱火で温める。バターが溶けると、表面に白い泡が浮いてくるので取り除こう。火を止めてそのまま置くと、下部にタンパク質が含まれた白い成分がたまり、上部は油脂の層となる。鍋をゆっくりと傾け、上部の層だけをキッチンぺーパーで濾したら完成だ。

■湯煎での作り方

3~4cm大に切り分けたバターをボウルへ入れ、湯煎に掛ける。バターが融けたら上部の澄んだ液体だけをキッチンペーパーで濾して出来上がりだ。ボウルのほかにビンで作る方法もある。消毒した耐熱性のビンへバターを入れ、フタを下にして湯煎に掛けよう。そのまま放置すると、フタ部分に白い層が集まってくる。粗熱を取り、ビンをそのまま冷蔵庫で冷やすと油脂が固体となり、フタを上にしても混ざることはない。フタを開けて、白い層をスプーンで取り出したら出来上がりだ。
《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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