バターで食材を焼くと焦げやすいのはなぜ?理由と焦がさない方法 2ページ目 | NewsCafe

バターで食材を焼くと焦げやすいのはなぜ?理由と焦がさない方法

グルメ オリーブオイルをひとまわし
バターで食材を焼くと焦げやすいのはなぜ?理由と焦がさない方法
また、バターは冷蔵庫で冷やして保存する食材だ。温度が低いと固体、高くなると液体になる性質がある。一度液体になると、元のバターには戻らない。バターの温度による性質を活かして、料理やお菓子に使われるのだ。

■温度による変化

・0~5:冷やし固められており、ナイフなどで切り分ける
・15前後:粘土くらいの固さで、指で押すと跡が残る
・20前後:クリーム状で、柔らかい
・30前後:少しずつ溶けはじめる
・40前後:完全に液体になる
・120前後:焦げはじめる

■バターが焦げる理由

バターは、120を超えると焦げ始める。焦げてしまう原因は、バターに含まれる脂肪分以外の成分だ。オムレツの焼き始める温度が150前後、ハンバーグが170前後なので、バターをフライパンに引いて食材を加熱すると焦げてしまうのだ。バターを使って食材をソテーしたいときは「澄ましバター」を利用する。

■澄ましバターの性質

バターの焦げやすい成分を取り除いて油脂だけにしたものが「澄ましバター」である。澄ましバターは、バターの風味を残しながら
《オリーブオイルをひとまわし編集部》

特集

page top